여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 1. 액상과당

액상과당

 

액상과당은 명칭 때문에 주성분이 과당이라고 오해하기 쉽지만, 원래 명칭은 고과당 옥수수 시럽입니다. 액상과당은 실제 주성분인 포도당과 과당의 비율이 대략 1:1인 혼합물로, 이를 물에 녹여서 시럽 형태로 사용됩니다. EU에서는 구성성분을 고려하여 포도당-과당 시럽 또는 이소글루코스 라고 부른다고 합니다.

 

액상과당은 옥수수 전분을 포도당으로 효소분해하고 포도당 일부를 효소를 이용하여 과당으로 변환하여 제조합니다. 그러므로 대략 1:1 비율의 포도당과 과당이 주성분이고 그 외 5% 정도의 맥아당이나 올리고당 당류가 함께 물에 녹아있는 시럽입니다. 주로 사용되는 액상과당 시럽에서 물이 전체의 25~30% 정도를 차지합니다.

 

액상과당 시럽은 탄산음료, 주스, 커피 등의 음료나 제과 뿐만 아니라 아이스크림, 요구르트, 통조림 등 거의 모든 가공식품에 사용되고 있습니다. 설탕 대신 액상과당을 이용하는 이유는 다음과 같은 장점 때문입니다. 옥수수 시럽의 일종이라고 할 수 있는 액상과당은 대부분 GMO 옥수수 전분을 원료로 사용하기 때문에 설탕에 비해 훨씬 저렴하고 시럽, 즉 액체이기 때문에 고체인 설탕보다 다루기 쉽습니다. 또한 보관기간이 길고, 가열하면 갈색으로 변해서 구운 식품 같은 착색 효과를 주는 장점도 있습니다.

 

가장 널리 쓰이는 액상과당으로는 HFCS55와 HFCS42 두 종류가 있습니다. HFCS55 액상과당은 55%의 과당(프럭토스)과 42%의 포도당(글루코스), 맥아당(말토스)등의 당류 3%로 이루어져 있으며 주로 커피, 주스, 탄산음료 등의 감미제로 사용됩니다. HFCS44 액상과당은 42%의 과당과 53%의 포도당, 맥아당 등 당류 6%로 이루어져 있고 가공식품, 시리얼 등에 사용됩니다. HFCS55 액상과당의 단맛 정도는 설탕과 거의 비슷합니다.

 

미국에서 액상과당이 상품화된 후 비만과 대사증후군 비율이 급증하였다는 통계와 역학조사가 보고되고 있습니다. 또 설탕보다 액상과당이 건강에 안 좋다는 연구 결과도 나오고 있습니다. 그러나 현재까지 FDA는 공식 입장으로 첨가당으로 사용하는 액상과당은 대체로 안전한 감미제라고 말하고 있습니다.

 

당류의 당지수와 감미도

 

당지수, 즉 GI는 탄수화물이 함유된 식품이 식후 혈당을 얼마나 빨리 상승시키는지 숫자로 나타낸 지표입니다. 단순 포도당 50g을 섭취했을 때의 혈당 상승속도를 100으로 잡아서, 특정 식품의 당질을 50g 섭취했을 때의 혈당 상승속도를 상대적으로 비교한 수치입니다.

 

과당의 경우 GI 값이 25로 매우 낮지만 그렇다고 건강에 더 유익하다고 단언할 수 없습니다. 과거에는 GI 값이 낮은 당류를 포도당이나 설탕 대신 섭취하면 건강에 유익할 거라 생각하기도 했습니다. 그러나 과당을 섭취하는 경우 포도당의 대사 기전과는 달리 인슐린을 분비시키는 기전을 따르지 않는다는 것이 밝혀졌습니다. 따라서 과당은 섭취 후에도 식욕억제 호르몬인 렙틴 분비를 자극하지 않기 때문에, 식욕촉진 호르몬인 그렐린의 농도가 높게 유지됩니다. 그로 인해 비만을 유발할 가능성이 상당히 큽니다.