여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 3. 당류와 무설탕, 무가당

여러 당류의 차이점

 

조청과 물엿의 차이점은 조청은 전통적인 방법으로 제조되는 거무스름한 비정제당인 반면에 물엿은 공업적 방법으로 대규모로 제조되는 무색투명한 정제당입니다. 조청은 일반적으로 여러 곡류를 사용하여 단맛에 구수한 풍미 등 갖가지 감칠맛이 섞여 있는 비정제당입니다. 반면 물엿은 주로 옥수수 전분을 사용하여 공업적인 정제과정을 거쳐 풍미보다는 단맛 위주의 정제당입니다. 일반적으로 물엿은 조청과 달리 무색인 경우가 많고 점성을 줄여 어떤 요리에도 편하게 사용하도록 만듭니다. 물엿은 찬물에 넣어 저어주면 물과 섞이지만 조청은 찬물에 넣고 저으면 엉겨 붙습니다.

 

물엿은 전분 시럽이라고도 부르고 옥수수 전분을 원료로 사용했기 때문에 콘 시럽이라고도 합니다. 또 맥아당이 주성분이기에 맥아당 시럽이라고도 부릅니다.

콘시럽에는 고과당 옥수수 시럽도 있습니다. 콘시럽이라고 하는 옥수수 시럽의 물엿과 고과당 옥수수 시럽이라 하는 액상과당은 주성분이 다릅니다. 물엿은 맥아당이 주성분인데 비해 액상과당은 포도당과 과당이 주성분입니다.

 

한편 이런 당류를 만들기 위해 원재료로 GMO 수입 옥수수를 사용할 가능성이 큽니다. 그러나 이런 당류 제품의 원재료명 표기에서 GMO 옥수수인지 여부는 알 수 없고 옥수수 원산지 수입국 정도만 알 수 있습니다.

 

벌꿀은 약 20% 정도의 물이 들어있고 설탕 자체에는 물이 없습니다. 꿀은 꽃에서 유래한 비타민이나 미네랄 등이 있어 비정제당이라고 할 수 있지만 설탕의 경우 우리가 시중에서 흔히 구할 수 있는 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등은 정제당입니다. 벌꿀은 과당이 약 54%를 차지합니다. 액상과당 HFCS55 시럽의 경우 과당 함량이 약 57%입니다. 일반적으로 벌꿀의 당도는 대체로 설탕이나 액상과당 HFCS55 시럽과 비슷합니다.

 

 

무설탕, 무가당의 의미

 

당분의 해악에 대해 경각심이 많은 요즘, 무설탕 또는 무가당이라고 적힌 식품을 많이 볼 수 있습니다. 무설탕과 무가당의 정확한 의미가 무엇인지 한 번 살펴보겠습니다.

당류는 천연당과 첨가당으로 나눌 수 있습니다. 천연당은 과일이나 곡류 등 식품에 자연적으로 존재하는 당류를 말하며 과당, 포도당, 설탕, 유당 등이 있습니다. 첨가당은 가공식품을 만드는데 첨가하는 당류로 주로 설탕, 액상과당, 올리고당, 엿당 등이 있습니다. 천연당의 섭취도 주의해서 조절해야 하지만 첨가당은 당분이 들어있을 거라 생각하지도 못한 곳에까지 들어있기 때문에 더욱 주의해야 합니다.

 

먼저 무설탕이라고 하면 설탕을 첨가하지 않았다는 뜻입니다. 그러나 이 표현을 보고 당분을 첨가하지 않았다고 해석하는 경우가 있는데 엄밀히 말하면 설탕은 넣지 않았다는 뜻이고 다른 당분 즉 액상과당, 올리고당, 아스파탐 등을 넣어도 무설탕 표기를 할 수 있습니다.

한편 무가당은 인위적으로 제품에 당류를 추가하지 않았다는 의미입니다. 즉 그 제품에 당류가 없다는 의미가 아닌데도 마치 그 제품에 당분이 없다고 인식하는 경우가 생깁니다. 추가로 첨가당을 넣지 않았다는 것이고 그 제품이 원래 가지고 있던 천연당은 그대로 있다는 사실을 간과해서는 안 됩니다. 대표적으로 무가당 표기는 착즙 과즙 주스에서 많이 사용되는데 추가로 단맛을 내기 위해 당류를 첨가하지 않았지만 원래 과일이나 곡류가 가지고 있던 과당이나 포도당 같은 천연당류는 그대로 있으므로 당분 함량이 생각보다 많을 수 있습니다. 무설탕보다는 무가당이 건강 상 나을 수 있지만 영양성분표에서 당류의 함량을 확인하는 것이 좋습니다.