여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 2. 전통적인 당류

조청

 

조청은 인공적인 꿀이라는 뜻으로 전분 성분의 곡류를 엿기름(맥아)에 포함된 효소로 분해하여 전통적인 방법으로 제조합니다. 조청은 만드는 과정에서 별다른 정제과정을 거치지 않기 때문에 비정제당의 일종이며, 주성분인 이당류 맥아당(엿당) 외에 약간의 섬유질 같은 것들도 들어 있어서 갈색을 띱니다. 현미, 쌀, 옥수수 등 원재료에 따라 여러 종류의 조청이 있습니다.

조청을 만드는 재료나 방법은 식혜나 엿을 만들 때와 같습니다. 이 세 가지 식품은 조리시간에 따른 수분 함량에서 차이가 납니다. 즉, 식혜를 농축시켜 조청을 만들고, 조청을 더욱 졸여서 엿을 만듭니다.

 

물엿

 

과거에는 전통적으로 단맛과 윤기를 내기 위해 조청과 꿀을 사용했습니다. 그러나 조청은 갈색을 띠고 점성이 있어서 사용하기 불편하였고 꿀은 독특한 강한 향이 나고 비싸서 사용하기 어려웠습니다. 이런 꿀과 조청의 단점을 보완하기 위해 개발된 것이 물엿입니다.

 

물엿은 주로 옥수수 전분을 원료로 사용하고 주성분인 맥아당을 비롯하여 포도당, 저분자 수용성 탄수화물인 덱스트린 등 여러 당류로 구성되어 있습니다. 일반적으로 맥아당 물엿의 경우, 주요 당류를 제외한 모든 불순물을 정제과정에서 인공적으로 걸러내어 최종적으로 무색 무향의 투명한 제품으로 생산됩니다. 물엿은 보통은 무색이지만 정제과정을 간단히 해서 갈색 물엿도 시판되고 있습니다. 물엿은 가수분해 정도에 따라 설탕의 50~70% 정도의 단맛을 냅니다.

 

꿀

 

벌꿀은 꽃꿀 당분 성분인 설탕을 꿀벌이 먹고 꿀벌 몸 안의 효소에 의해 과당과 포도당으로 분해된 점성 있는 액체입니다. 벌꿀은 약 80%의 당분과 20%의 수분으로 이루어져 있습니다. 벌꿀의 당분 성분은 벌꿀에 따라 다르지만 평균적으로 과당 38%, 포도당 31% 외에 맥아당 등 당류 10%, 설탕 1%이며, 이들 당류가 20% 정도의 물에 녹아 있습니다. 벌꿀의 당도는 설탕과 거의 비슷하다고 알려져 있습니다. 벌꿀은 당분 외에 효소, 유기산, 무기질, 비타민과 화분 등 여러 영양성분들이 들어있습니다. 그렇기 때문에 벌꿀은 꽃꿀의 종류와 산지에 따라 맛과 향 등에서 차이가 납니다.

 

생리활성 물질이 들어있어 항염, 항균 작용으로 보존제나 상처 치료제로 쓰였을 뿐만 아니라 피부미용에 좋은 것으로 알려졌습니다. 미백, 보습 등의 효과가 있어서 특히 피부 팩의 성분으로 이용되고 있습니다. 이처럼 좋은 효능이 많아 과거부터 민간치료제로 사용되었지만 주의해야 할 점이 있습니다. 꿀에는 식중독균인 보툴리누스균이 있어서 한 살 미만의 영아가 꿀을 먹으면 보툴리누스 중독으로 사망에 이를 수 있기 때문에 돌 전의 아이에게는 꿀을 먹이지 말 것을 권고하고 있습니다.

 

벌꿀은 종류에 따라 굳는 경우도 있는데 이는 꿀 성분의 성질 때문에 나타나는 경우가 대부분입니다. 꿀이 굳거나 결정이 생겼다고 해서 반드시 꿀의 품질에 이상이 생긴 건 아닐 수 있습니다. 저온에서 포도당은 과당보다 잘 결정화되기 때문에 보관 장소가 영상 8도 이하가 되면 꿀의 종류에 따라 굳는 경우가 생깁니다. 냉장고에 넣으면 더 빨리 굳을 수 있으므로 서늘한 상온에서 보관해야 합니다. 또 벌꿀은 꽃의 종류에 따라 맛과 향기, 색이 다르고 과당과 포도당의 비율도 다릅니다. 상온에서도 벌꿀이 잘 결정화되는 경우는 포도당과 과당 중에서 포도당의 비율이 높을 때입니다. 때로는 소량의 화분 때문에 꿀에 결정이 생길 수도 있습니다. 벌꿀에서 결정이 생기는 것으로 진짜와 가짜를 구분하거나, 굳는 벌꿀을 사양꿀로 생각하는 경우도 있는데 아무 관계가 없고 도리어 100% 사양꿀이 결정이 생기지 않고 굳지 않는 경향을 보입니다. 일년생 풀에서 얻는 유채꿀이나 잡화꿀은 잘 굳는 경향이 있습니다. 벌꿀이 굳으면 따뜻한 물에 담가두면 본래 시럽 형태로 돌아옵니다. 벌꿀은 70도 이상 가열하면 일부 영양소가 파괴되므로 높은 온도에서 끓이면 안 됩니다.

 

사양벌꿀은 꽃이 아닌 설탕물이나 물엿을 벌에게 먹여서 얻은 꿀입니다. 우리나라에서 겨울철에 꽃이 피지 않아서 벌의 먹이로 설탕물을 공급하는 사육 방법입니다. 시중에 유통되는 꿀의 상당수가 사양꿀이라고 합니다.

사양꿀은 설탕물을 먹이로 해서 만들어냈지만 천연꿀과 같이 당분과 포도당으로 분해됩니다. 꽃꿀을 먹이로 한 벌꿀은 꽃에서 유래한 꽃가루와 비타민, 무기질이 미량 함유되었지만 사양꿀은 그런 성분이 없으므로 당연히 꿀의 품질이 떨어집니다. 하지만 사양꿀은 천연벌꿀과 맛과 풍미 외에 큰 차이가 없으며 완전히 가짜 꿀이라고 할 수도 없습니다. 전문가도 점성이나 풍미 등으로 사양꿀과 천연벌꿀 또는 둘을 혼합한 꿀인지 구별하기는 어렵습니다. 정확하게 감별하려면 탄소동위원소비율 분석을 해야 합니다. 제품 라벨에 탄소동위원소비율 수치를 기재한 경우 100% 천연벌꿀은 –22 ~ -24 퍼밀 값을 보이고 100% 사양벌꿀은 –12퍼밀, 천연벌꿀과 사양벌꿀을 혼합한 경우에는 그 중간 값을 보입니다.