여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 4. 대체감미료

단 맛을 내는 감미료라고 하면 설탕이 대표적이지만 비만을 비롯한 각종 성인병의 주범으로 인식되고 있는 만큼 설탕을 대체할 인공감미료도 여러 가지 개발되었습니다. 그 중에서 세계적으로 가장 많이 사용되고 있는 아스파탐, 사카린, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 스테비아 추출물 5가지에 대해 살펴보겠습니다.

 

아스파탐

 

아스파탐은 설탕과 같은 탄수화물 계통이 아니라 페닐알라닌과 아스파르트산이라는 2개의 아미노산으로 이루어졌습니다. 감미도는 설탕의 200배 정도이며 설탕과 가장 비슷한 단맛을 냅니다. 열량은 1g 당 4kcal로 설탕과 같지만 감미도가 높아서 극히 적은 양을 이용하기 때문에 열량은 무시해도 괜찮은 수준입니다. 열을 가하면 단 맛을 잃기 때문에 과자나 빵을 만들 때는 사용하지 않고 주로 음료수의 감미료로 사용합니다.

 

지금까지 아스파탐은 안전하다고 여겨져 왔지만 2023년 7월 14일 WHO가 발암 가능 물질로 발표했습니다. 그러나 우리나라 식약처에서는 김치 같은 야채절임류도 같은 2B군에 포함되며 아스파탐의 1일 섭취 허용량과 실제 섭취량을 고려했을 때 현행 아스파탐 사용 기준을 유지하는 게 타당하다고 밝혔습니다. 아스파탐은 제로 음료에 많이 사용되는 감미료인데 아스파탐 발암물질 발표 후에도 제로 음료 판매량은 늘어났다고 합니다.

한편 아스파탐은 페닐케톤뇨증의 희귀 유전병을 앓는 사람들에게는 안전하지 않은 것으로 알려져 있습니다.

 

사카린

 

사카린은 최초로 합성된 인공 감미료로 열에도 안정적이며 열량도 거의 없습니다. 설탕보다 300배 이상의 단맛을 내지만 약간의 쓴맛이 나는 단점이 있습니다.

 

사카린은 1977년 발암 논란으로 인해 오랫동안 판매가 금지되었었지만 1995년 유럽식품안전청에서 사카린은 암을 유발하지 않는다고 발표했습니다. 2000년 미국 보건복지부에서 발암물질 명단에서 제외하였고 2010년 미국 환경보호청에서 인간 유해 우려 물질 리스트에서 삭제하여 그 후 다시 감미료로 사용하고 있습니다. 최근에는 도리어 사카린의 항암효과가 발견되어 암세포 증식을 억제하는 항암제로 개발할 가능성도 있습니다.

현재 사카린은 우리나라에서 설탕에 이어 가장 많이 생산되고 있습니다. ‘뉴 슈가’가 대표적인 제품으로 사카린나트륨 5%와 설탕 95%로 배합되어 있습니다.

 

아세설팜 칼륨

 

아세설팜 칼륨은 아스파탐처럼 설탕의 약 200배의 단 맛을 내며 열량이 없습니다. 사카린처럼 약간의 쓴맛을 가지고 있고, 열이나 pH에도 안정적이어서 제과나 잼, 혼합 음료 등에도 사용됩니다. 대부분 아스파탐이나 수크랄로스 같은 감미료와 함께 쓰는데, ‘그린 스위트’라는 제품의 경우, 아세설팜 칼륨과 아스파탐이 같이 들어있습니다.

 

수크랄로스

 

수크랄로스는 설탕을 염소화하여 제조하는 탄수화물 계통의 인공 감미료이며 단맛이 설탕의 600배에 이르지만 열량은 없습니다. 열이나 pH에서도 안정적이어서 유통기한이 긴 제품에 많이 사용됩니다. 설탕으로부터 만들기 때문에 설탕과 유사한 맛이며 단맛의 지속시간도 비슷합니다. 단 설탕과는 달리 120도 이상의 고온에서는 분해가 시작되어 맛이 변하는 단점이 있으므로 수크랄로스가 들어있는 식품은 굽거나 튀기는 것을 피하는 것이 좋습니다.

 

스테비오사이드 (스테비올 배양체)

 

스테비오사이드는 국화과 스테비아의 잎에 함유된 배당체 화합물로 설탕의 약 300배의 단맛을 내는 천연 감미료입니다. 열량은 없으며 다른 감미료와 비교하면 약간 씁쓸한 뒷맛이 있습니다. 쓴맛을 없애기 위해 효소처리 스테비아를 사용하기도 합니다. 일반적인 섭취량 내인 경우 안전한 물질로 분류되어 있지만 영유아 식품에는 사용을 허용하지 않기 때문에 유의해야 합니다.

스테비오사이드는 열과 pH에 안정적이어서 여러 식품에 폭넓게 사용됩니다. 특히 알코올의 쓴맛을 줄이기 위해 소주에 첨가하는 경우가 많습니다. 또 최근에는 커피의 감미제로도 많이 사용됩니다.

한편 일본에서 스테비아 재배농법을 개발해서 토망고나 스테비아 토마토 등을 생산합니다. 저혈당 환자나 임산부 또는 영유아들은 이런 스테비아 농법의 채소나 과일을 섭취할 때 주의가 필요합니다.