여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 6. 아가베 시럽, 올리고당

아가베 시럽

아가베 시럽은 멕시코의 블루 아가베 선인장 수액을 농축시켜서 얻습니다. 아가베 선인장의 잎이 용의 혀를 닮았다고 해서 용설란이라고도 부르므로 아가베 시럽을 용설란 시럽이라고도 부릅니다. 용설란의 종류에 따라 다르지만 아가베 시럽은 과당 함량이 55~90%로 매우 높고 포도당은 약 20%며, 당도는 설탕의 약 1.5배 정도입니다.

 

아가베 시럽에는 과당 외에 페놀 화합물, 플라보노이드 등 다양한 활성 성분이 들어있습니다. 아가베 시럽의 당도는 설탕보다 높지만 당지수는 15로 설탕의 당지수인 65의 1/4 정도밖에 되지 않습니다. 이렇게 GI 값이 낮기 때문에 처음에 아가베 시럽이 설탕을 대체하는 건강한 당류로 소개가 되어 선풍적인 인기를 끌었었습니다. 그러나 미국 혈당 연구소에서 과당은 간에서 대사되기 때문에 과당 함량이 높은 아가베 시럽이 당뇨병 환자들에게는 좋지 않다는 결론을 내렸습니다. 하지만 과다하게 섭취하는 게 아니라면 큰 문제는 없을 것입니다.

 

아가베 시럽은 고가의 천연제품이므로 이를 대신해서 아가베 선인장 뿌리를 효소로 가수분해시킨 이눌린 시럽을 판매하는 경우가 많습니다. 이눌린은 과당을 단위당으로 하는 식물성 저장 다당류로 우엉, 돼지감자 등에 함유되어 있습니다. 설탕 정도의 단맛을 내지만 사람에게는 이눌린을 분해하는 소화효소가 없어서 몸에 흡수되지 않기 때문에 당뇨병 환자들의 음식에 사용됩니다.

 

올리고당

 

올리고당은 글루코스, 프럭토스, 갈락토스 등의 단당류가 3~10개 정도 결합한 소당류입니다. 기존 감미료인 설탕이나 맥아당 등이 가진 건강상의 단점을 개선할 목적으로 전분이나 이눌린 등을 효소 분해하여 개발하는 경우가 대부분입니다. 올리고당은 당도가 설탕의 40~60%에 불과하기 때문에, 설탕과 같은 단맛을 내기 위해서는 2배 가량을 넣어야 합니다.

 

대표적인 올리고당으로 이소말토 올리고당과 프락토 올리고당이 있습니다. 이외에도 말토 올리고당, 갈락토 올리고당, 자일로 올리고당 등이 있습니다. 이런 올리고당은 설탕보다 단맛은 적지만, 체내에서 수용성 식이섬유 역할을 합니다.

 

시판되고 있는 올리고당 제품은 올리고당 성분이 100%가 아니라 다당류나 설탕 같은 여러 당류와 섞인 경우가 대부분입니다. 올리고당 제조공정 상 올리고당을 100%로 제조하기 어렵고 당도도 설탕의 절반 정도이기 때문입니다. 실제 올리고당 제품에서 올리고당의 함량은 20~60% 정도이며, 어떤 올리고당이 얼마나 배합되어야 가장 이상적인지는 아직도 연구 중입니다.

 

이소말토 올리고당은 자연적으로도 일부 존재하지만, 대부분 옥수수나 쌀 등 전분을 효소 가수분해하여 제조합니다. 이소말토 올리고당 시럽은 물 외에 20~40%가 이소말토 올리고당이고, 나머지는 전분 분해물로 포도당 혹은 말토올리고당, 덱스트린 등으로 구성되어 있습니다. 당도는 설탕의 약 60%로 청량음료, 아이스크림, 빙과류, 분말스프 등의 제조에 이용됩니다. 또 프리바이오틱스로 작용하여 장내 유익균의 먹이가 됩니다.

 

프락토 올리고당은 주로 설탕에 효소를 작용시켜 제조합니다. 또는 마, 돼지감자, 용설란, 바나나, 양파 등에 많이 들어있는 이눌린 탄수화물을 효소 분해하여 제조하기도 합니다. 그래서 프락토 올리고당은 설탕 분자에 과당이 여러 개 결합한 화학구조를 가지고 있습니다.

프락토 올리고당 시럽의 주성분으로는 프락토 올리고당이 55% 정도 차지하고 이외에 포도당, 과당, 설탕 등이 들어있습니다. 당도는 설탕의 약 40%이며 음료, 건강보조식품, 과자류, 제빵 등에 이용되고 사료로도 이용됩니다. 이소말토 올리고당보다 칼로리는 낮고 식이섬유 함량은 높습니다. 소화효소에 의해 분해되지 않고 대장의 비피더스균에 의해 발효되어 대장에서 변비를 예방합니다. 또 프리바이오틱스 제품에 많이 이용됩니다.

 

이처럼 원재료에 화학작용을 가해서 만든 올리고당이 아닌 자연에 존재하는 천연 올리고당도 있습니다.

라피노스는 콩류와 양배추, 여러 식물의 씨앗에 존재하며 사탕무의 당밀이나 목화 열매 껍데기에도 함유된 성분입니다. 당도는 설탕의 20% 정도입니다. 체내에서 소화되지 않아 에너지원이 되지 않고, 비피더스균의 먹이가 되어 배변 활동을 원활하게 해줍니다. 보습성이 좋아서 화장품 원료로도 사용됩니다.

스타키오스는 라피노스와 함께 콩과 식물에서 많이 발견됩니다. 당도는 설탕의 30% 정도이고 인체의 소장 내에서 완전히 소화되지 않아 기능성 올리고당으로 사용됩니다.

 

요리당은 올리고당, 특히 프락토 올리고당을 기본으로 해서 단맛을 높이기 위해 설탕이나 액상과당 등을 첨가하여 요리에 사용하기 편하도록 만든 당류입니다.