여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 7. 카라멜 색소

카라멜 색소

 

카라멜은 주위에서 쉽게 접하는 물질로 설탕을 가열해서 만드는 구운 설탕 또는 설탕 졸임을 말합니다. 단순히 설탕을 오래 가열하기만 하면 되기 때문에 만들기도 쉽습니다. 설탕을 섭씨 120도 이상의 온도에서 천천히 가열하면 설탕이 분해되면서 수분이 제거되고 중합반응이 일어나서 갈색의 고분자 화합물인 카라멜이 만들어집니다. 카라멜 캔디는 카라멜에 크림, 설탕, 버터를 넣어 만들고 밀크 카라멜은 카라멜에 우유를 넣어 만듭니다.

 

설탕만이 아니라 당분을 포함하고 있는 식품을 가열하여 단맛을 끌어올리고 갈색-검은색을 띠게 하는 과정을 카라멜화라고 합니다. 또한 카라멜이 식품첨가물 용도로 사용되면 카라멜 색소라고 부릅니다. 단 카라멜과 카라멜 색소는 만드는 방법이 다릅니다. 카라멜 색소는 식용 탄수화물에 산이나 알칼리를 가해 열처리하면서 아황산 화합물 또는 암모늄 화합물을 가하여 제조하며 시럽이나 고체가 됩니다. 카라멜 색소는 카라멜화된 고농도의 흑색 또는 흑갈색의 쓴맛을 가진 천연 식용색소로, 식품의 착색이 주목적인 식품첨가물입니다. 식품의 산화 방지 역할도 하며 빛으로부터 원래 색깔이 변하는 것을 방지하는 역할까지 합니다.

 

카라멜 색소는 비타르색소 계통의 천연 색소첨가물로 분류되어 있는데. 그런 제품으로는 치자청색소, 치자적색소, 치자흑색소 등이 있습니다. 카라멜 색소는 국내외에서 합법적으로 허가된 식품첨가물로 가장 광범위하게 사용되는 천연색소 중 하나입니다. 하지만 카라멜 색소를 만드는 과정에서 여러 화학물질을 사용하고 있어서 화학색소 첨가물로 분류해야 한다는 전문가도 있습니다.

 

식용 카라멜 색소를 제조하기 위한 합성방법은 4가지가 있어서 카라멜 색소 또한 4가지 형태로 분류합니다. 그중 카라멜 색소 3형과 4형은 제조 공정에서 암모늄 화합물을 사용합니다. 그 공정 때문에 카라멜 색소 3형과 4형에는 4-메틸이미다졸 불순물이 존재하게 되고 이게 카라멜 색소의 안전성에 큰 문제가 되고 있습니다. 이 불순물의 발암 가능성과 돌연변이 유발 가능성에 대한 연구 결과가 계속 보고되었기 때문입니다. 특히 3형과 4형 중에서도 일반적으로 4형에 이 불순물이 많이 함유되어 있고 콜라에는 4형을 사용하였습니다.

 

2011년 미국의 한 소비자단체에서 카라멜 색소의 발암 가능성에 대해 문제를 제기하였습니다. 그러면서 콜라에 카라멜 색소 4형을 사용했다고 주장하여 미국만이 아니라 국내에서도 논란이 있었습니다. 이 사건을 계기로 국내에서도 식약처 주도로 당시 시판되던 콜라들을 검사했습니다. 그 결과 전 세계에 판매되는 콜라 제품마다 첨가한 카라멜 색소 양이 다르고 또 4-메틸이미다졸 함량이 다르다는 것이 보고되었습니다. 또한 당시 우리나라에서 판매되던 콜라의 평균 4-메틸이미다졸 함량은 미국 캘리포니아 시판 콜라의 20배 이상 높은 수치여서 또 다른 문제가 제기되었습니다. 결국 미국 콜라 제조회사에서는 카라멜 색소 1형과 2형을 사용하겠다고 했습니다. 이렇게 카라멜 색소의 유해성 이슈가 나온 후 원재료명에 카라멜 색소의 유형을 밝힌 제품도 있지만 카라멜 색소 유형에 대한 정보를 표기하지 않는 제품도 있습니다.

 

카라멜 색소가 들어있는 음식

카라멜 색소는 여러 기능을 하지만 그중에서 청량음료, 주류, 간장, 과자류, 제빵, 그 외의 음식에 거무스름한 색을 내게 해서 먹음직스럽게 보이고자 할 때 쓰입니다. 우리나라 음식에서 카라멜 색소는 매우 다양하게 사용됩니다. 특히 우리나라 대표 배달음식인 짜장면은 카라멜 색소 없이 만드는 것을 상상할 수 없을 정도입니다. 카라멜 색소를 넣지 않은 춘장으로 짜장면을 만드는 시도도 있었지만 기대한 만큼 성공하지는 못했다고 합니다. 그 외에도 우리가 흔히 먹는 찜닭, 족발, 약과 등을 만드는 데 카라멜 색소를 쓰는 경우가 많습니다. 이처럼 먹음직스럽게 보이기 위해 상업적으로 많이 쓰이지만 카라멜 색소 4유형 중에 어떤 게 쓰였는지 알 수 없고 카라멜 색소를 만드는 데 사용하는 탄수화물 주원료가 GMO 옥수수일 가능성이 높습니다. 그러나 카라멜 색소가 유해한 식용색소라고 말하기는 어렵고, 대체할 만한 제품도 마땅치 않은 게 현실입니다.

 

4가지 형태의 카라멜 색소는 용도에 따라 다르게 이용됩니다. 카라멜 색소 1형은 쿠키, 크래커, 위스키, 주스 농축액, 시리얼 바, 동물 사료 등에 사용됩니다. 카라멜 색소 2형은 차, 와인, 럼주, 위스키, 브랜디, 케이크 믹스 등에 사용합니다. 카라멜 색소 3형은 맥주, 시리얼, 동물 사료, 제과, 간장, BBQ소스에 사용합니다. 카라멜 색소 4형은 콜라 같은 청량음료, 발사믹 식초, 커피, 소스, 스프, 조미료 및 기타 향신료 등에서 사용하는 것으로 알려져 있습니다.

 

이처럼 주류에도 카라멜 색소를 주입하기도 하는데 위스키에서 카라멜 색소의 사용은 논란이 되기도 합니다. 숙성 기간이 짧은 저가 위스키에 카라멜 색소를 첨가해서 오래 숙성된 고급 위스키처럼 보이게 할 수 있기 때문입니다. 처음부터 위스키에 카라멜 색소를 첨가한 것은 아닙니다. 위스키를 대량 생산하는 과정에서 제조업체들이 위스키의 색깔을 만들어내기 위해 첨가하기 시작했습니다. 따라서 위스키의 색깔만으로 위스키의 품질을 판단해서는 안 됩니다. 그리고 착색 효과만이 아니라 산화방지 효과, 변색 방지 등의 목적으로 카라멜 색소를 첨가하는 경우도 있습니다.