여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 5. 메이플 시럽, 고로쇠 수액, 자일리톨

메이플 시럽

메이플 시럽 또는 단풍나무 시럽은 설탕단풍(또는 사탕단풍) 나무에서 얻는 달콤한 수액으로 단풍당밀이라고도 합니다. 메이플 시럽은 설탕이 약 62~65%를 차지하고, 과당과 포도당이 각각 약 1%를 차지합니다. 그 외에 비타민B2와 망간 미네랄이 풍부하게 들어있고 수분은 전체의 약 32%를 차지합니다. 메이플 시럽은 가격이 비싸서 설탕을 섞는다는 이야기도 있지만 캐나다에서는 국기를 상징하는 특산품인 메이플 시럽을 국가 차원에서 엄격하게 품질 관리하고 있습니다.

 

처음에 채취한 단풍나무 수액의 원래 당도는 약 2% 정도지만 오랫동안 가열해서 당도를 65% 이상으로 끌어올려서 시럽으로 만듭니다. 즉, 우리나라 전통식품인 조청처럼 단풍나무 수액을 농축시키기 때문에 단풍나무 수액 조청이라고 할 수 있습니다. 메이플 시럽 내의 수분이 약 32%이기 때문에 같은 무게의 설탕과 비교하면 메이플 시럽의 당도는 설탕의 약 60~65%입니다.

 

메이플 시럽은 고농축 당류 식품으로 방부제를 사용하지 않지만, 한 번 개봉하여 상온에 보관하면 며칠 내에 곰팡이가 생길 수 있기 때문에 단기간 보관 시에는 냉장보관, 장기간 보관 시에는 냉동보관 해야 합니다. 그러므로 가급적이면 소량 구매하고, 소분하여 사용하는 것이 좋습니다. 다만 메이플 시럽에 생기는 곰팡이는 인체에 독성이 없기 때문에 곰팡이를 제거한 후 재가열하여 끓인 다음 냉장 보관하면 된다고 합니다.

 

과거에는 값비싼 설탕의 대체재였지만 지금은 설탕보다 훨씬 고가로 판매되고 있습니다. 메이플 시럽을 더 농축시켜서 만든 메이플 슈가는 90% 이상의 설탕과 나머지 10%가 과당과 포도당이어서 일반 설탕보다 더 단맛이 난다고 합니다.

 

고로쇠나무 수액

 

고로쇠나무는 단풍나무 속으로 분류되는 활엽수로 고로쇠 수액은 이온 음료와 비슷하고 독특한 향을 가지고 있으며 당도는 1.6%입니다. 우리나라에서는 캐나다의 메이플 시럽처럼 고로쇠 시럽 또는 조청이 보편화되지는 않았습니다.

 

매년 3월 중에 각지에서 고로쇠 축제를 진행하는데 민간요법에서는 고로쇠 수액을 관절염 치료나 위궤양 같은 위장병 치료에 사용했습니다. 실제 고로쇠 수액은 일반적인 음용수와 비교하면 칼슘, 칼륨, 마그네슘이 매우 풍부해서 골다공증 개선 효과가 있다고 합니다. 하지만 고로쇠 수액은 상온에서 오래 보관하기 어렵고 냉장보관을 해도 한 달 이상 보관하기는 어렵습니다.

 

자작나무 수액

 

자작나무 수액의 성분은 과당과 포도당이 1% 정도이고 그 외 망간을 포함한 미네랄 성분과 아미노산, 비타민, 폴리페놀 등을 함유하고 있습니다. 북유럽 특히 핀란드에서는 오래전부터 널리 음용했으며 일부 국가에서는 피부질환, 폐질환, 결석 치료 등 여러 용도로 사용했던 기록이 있습니다.

 

충치를 예방하는 껌의 성분으로 잘 알려진 자일리톨 성분이 자작나무에 있는 것으로 알려졌지만 실제로는 자일리톨 성분은 자작나무나 자작나무 수액에는 없습니다. 그렇지만 자작나무로부터 자일리톨을 제조하는 것은 사실입니다. 자작나무에서 자일란을 추출한 후 가수분해하여 자일로스를 얻고, 다시 화학반응을 거쳐서 자일리톨을 생산합니다.

 

자일리톨과 자일로스

 

자일리톨은 충치 예방 효과가 있는 것으로 알려진 설탕 대체 감미료이며 식품첨가물입니다. 자일리톨은 자작나무에서 추출한 다당류 화합물 자일란을 가수분해 한 후, 다시 화학반응 과정을 거쳐 합성하는 5탄당 당알코올계 화합물입니다. 자작나무에서 추출해서 가공하였기에 자작나무 설탕이라고 부릅니다. 그러나 자일리톨의 원료가 되는 자일란은 자작나무 외에도 떡갈나무, 참나무, 벚나무, 곡류, 옥수수 등에도 들어있고, 자두와 딸기, 호박 등의 과일이나 채소에는 소량이지만 천연상태의 자일리톨이 들어있습니다. 그래서 최근에는 귀리나 옥수수 등을 이용해서 자일리톨을 생산하기도 하므로 자일리톨이라 해서 전부 자작나무가 원료인 것은 아닙니다.

 

6개의 탄소로 이루어진 6탄당인 포도당이나 과당과 달리, 자일리톨은 5개의 탄소로 이루어진 5탄당으로 껌, 제과, 의약품, 구강 위생제품 등의 감미제로 사용되고 있습니다. 뮤탄스 충치 유발 세균은 6탄당은 쉽게 분해하지만 5탄당인 자일리톨은 소화하지 못하기 때문에 충치 예방 효과를 보입니다. 그러나 실질적인 충치 예방 효과를 보려면 하루에 5~10g 정도 섭취해야 하므로, 자일리톨 껌을 몇 개 씹는 정도로는 충치 예방 효과가 충분하지 않습니다.

자일리톨의 당도는 설탕과 비슷하지만 열량은 2.4kcal로 설탕의 60% 정도입니다.

 

자일로스는 나무에서 분리한 설탕이라는 뜻에서 유래했으며 wood sugar라고 합니다. 열량은 자일리톨과 비슷해서 설탕의 60% 정도이고 당도는 설탕의 40% 정도입니다. 우리나라에서도 자일로스 설탕이라고 판매되고 있지만 실제로는 설탕 90%에 자일로스 10% 정도 함유한 게 대부분입니다. 이는 자일로스 가격이 비쌀 뿐만 아니라 당도가 설탕의 40% 정도인 점, 그리고 90% 설탕에 10% 자일로스를 첨가하면 설탕의 GI값과 비교해서 23~28% 정도 감소하는 당지수 감소 효과까지 감안한 것으로 생각됩니다. 설령 자일로스 비중을 더 늘린다 해도 GI 값이 더 내려가지는 않는다고 합니다. 이러한 자일로스 설탕은 당지수를 낮춘 당류이기는 하지만 열량 측면에서 설탕이 90% 가량 들어있다는 점에 주의해야 합니다.