셀리악병과 글루텐 민감증이 걱정이 되는데 글루텐 프리 음식으로 먹어야 할까

밀

 

밀은 쌀, 옥수수와 함께 세계3대 곡물로 세계 인구의 약 30%가 주식으로 먹고 있습니다. 밀은 탄수화물을 70~75% 정도 함유하고 단백질 함량은 약 14%에 이를 정도로 곡류 중에서는 단백질 함량이 상당히 높습니다. 그러나 밀 단백질은 글루텐이 주성분이고 트립토판, 류신 같은 필수 아미노산 함량이 낮으며 특히 라이신 함량이 낮습니다. 필수 아미노산이 골고루 들어있지 않기 때문에 쌀이 주식일 때보다도 단백질을 더 보충해서 섭취해야 합니다. 그렇지만 밀에는 비타민 B군과 망간, 철분, 인, 아연 등의 필수 무기질 성분이 풍부합니다.

 

밀가루

 

국내에 유통되는 밀가루는 3가지로 나눌 수 있습니다. 첫째는 국산밀을 가공한 밀가루입니다. 국내 점유율은 1~2% 정도입니다. 둘째는 수입밀가루입니다. 이건 해외에서 가공을 마친 밀가루 완제품을 수입한 것으로 점유율은 2% 이하입니다. 셋째는 수입밀 국내가공 밀가루입니다. 밀을 수입해서 국내에서 가공한 후 판매하는 밀가루로 점유율은 97% 가량 됩니다.

 

밀가루의 유통기한은 보통 1년으로 표시하고 있습니다. 그러나 유통기한이 지나도 밀가루가 썩지 않는다고 방부제를 넣었다는 오해를 하기도 하는데 밀가루는 수분함량이 매우 적은 곡물가루여서 곰팡이 같은 미생물이 살 수 없기 때문에 방부제가 필요 없습니다. 서늘하고 건조한 조건에서 보관한다면 2~3년도 비교적 안전합니다.

또 밀가루는 공기에 노출될수록 자연숙성이 되면서 하얀색이 됩니다. 밀기울이 적게 포함될수록, 밀가루 입자가 미세할수록 더 하얗게 됩니다. 과거에는 밀가루에 표백제 성분을 첨가하기도 했지만 1992년 이후 국내에서 생산된 밀가루에는 표백제와 같은 첨가제를 전혀 사용하지 않습니다. 그러나 위생수준이 상대적으로 낮은 국가에서 생산된 밀가루는 이런 성분이 첨가되었을 수 있으므로 반드시 확인 후 구매하는 게 좋습니다. 수입밀을 국내에서 가공한 밀가루는 우리나라에서 해외로 수출될 만큼 안전성을 인정받고 있습니다.

 

국산밀이라고 하면 토종밀이라고 생각하기 쉬운데 실제로는 대부분의 국산밀은 해외에서 유입된 개량품종으로 금강밀이 대부분을 차지하고 있습니다. 국산밀 중 토종밀로는 앉은뱅이밀이 있습니다. 국산밀은 우리나라 기후와 품질 특성으로 인해 수입밀에 비해 글루텐 함유량이 적고 항산화 물질이 풍부하고 면역기능이 좋다는 연구결과가 있지만 수입밀의 2~3배 이상 비쌉니다. 그래서 식품업계에서는 가격도 저렴하고 글루텐 함량이 높은 수입밀을 선호합니다. 한편 국산밀로는 글루텐 함량이 적어서 부족한 끈기를 보충하려고 수입 글루텐을 추가하는 경우도 있으니 성분을 꼼꼼히 살펴봐야 합니다.

 

글루텐

 

밀은 글루텐 단백질과 전분 입자의 탄력성 그물구조로 잘 부푼 빵을 만들 수 있는 유일한 곡물입니다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 식빵을 만드는 데 사용하는 강력분(글루텐 함량 13% 이상), 면류를 만드는 데 사용하는 중력분(글루텐 함량 10~13%), 케이크나 쿠키, 튀김에 사용하는 박력분(글루텐 함량 10% 이하)으로 나뉩니다. 쫄깃한 식감과 편리성을 이유로 글루텐 함량이 증가한 밀이 종자개량하여 유통되고 있습니다.

 

쌀에는 글루텐 성분이 없어서 끈기가 떨어지는 쌀가루를 이용해서 빵이나 국수를 만들려고 할 때 쌀가루에 밀 글루텐 가루를 섞어서 만드는 경우도 있습니다. 식물성 콩고기를 만들 때도 점성을 더하기 위해 보통 활성 글루텐이라고 하는 밀 글루텐 단백질을 첨가합니다. 따라서 식품성분표를 주의 깊게 봐야 합니다.

 

찹쌀, 현미 등 모든 쌀 종류와 메밀, 옥수수, 조, 기장, 수수, 콩 등은 글루텐 프리 식품입니다. 반면에 밀과 호밀, 보리, 카무트는 글루텐을 함유하고 있습니다. 그중 유독 밀 글루텐을 주목하는 이유는 글루텐을 함유한 곡물 중에 밀 소비량이 가장 많기 때문입니다.

 

셀리악병

 

밀의 글루텐 단백질을 항원으로 인식하는 자가면역질환으로 선천적 유전병입니다. 만성 설사 같은 염증성 장염, 근육통, 식욕 저하, 복부 팽만, 영양 결핍, 빈혈 등의 증상뿐만 아니라 말초 신경병증, 인지력 장애 등의 증상까지 보이지만 아직까지 뚜렷한 치료법은 밝혀지지 않아서 현재로서는 글루텐을 피하는 게 최선의 방법입니다.

셀리악병은 대부분 유아기나 청소년기에 발병하며 여성이 남성보다 약간 더 많습니다. 증상이 심하지 않아서 자신이 셀리악병인 줄 모르고 지내는 사람도 있습니다. 주로 서양과 중동, 남미 지역에서 셀리악병이 발병하고 동아시아에서는 거의 찾아볼 수 없습니다.

 

한편 셀리악병은 아니지만 글루텐에 민감한 반응을 보이는 글루텐 민감증도 있습니다. 글루텐 불내증이라고도 하는데 이 용어는 구체적이지 않기 때문에 국제식품관련 학회에서 이 용어를 더 이상 사용하지 않기로 했다고 합니다. 증상 자체는 초기 셀리악병과 비슷하여 오해하기도 하지만 둘은 엄연히 다릅니다. 셀리악병은 관련 유전자 두 가지가 반드시 있어야 발병하는 유전병이고 글루텐 민감증은 가족력과 관계 없이 발병할 수 있습니다.

 

글루텐프리

 

셀리악병이나 글루텐 민감증 환자들은 글루텐 프리 식품을 섭취하는 것이 최선의 방법이므로 서양에서는 글루텐 프리 식품 시장이 급속히 성장했습니다. 그러나 그 외의 사람들은 굳이 글루텐 프리 식품을 섭취하지 않아도 괜찮습니다. 게다가 일부 글루텐 프리 식품은 글루텐 함량만 낮추고 지방 등의 성분은 더 많이 포함하고 섬유소 함량을 낮추어 비만을 초래할 가능성이 클 수 있다고 합니다. 또한 글루텐 민감증이 없는데도 빵을 먹으면 속이 더부룩한 느낌이 들 때는 빵을 제조하면서 넣는 다른 첨가물 때문일 수도 있습니다. 중동이나 인도 등지에서 먹는 난이 다른 첨가물이 들어가지 않은 밀가루 음식이고 서양이나 우리나라에서 흔히 먹는 빵, 케이크, 도넛, 쿠키 등에는 밀가루에 설탕, 버터, 쇼트닝 등의 첨가물이 들어가는 경우가 많습니다. 난 같은 기본적인 밀가루 음식을 먹었을 때는 괜찮은데 빵 같은 가공된 밀가루 음식을 먹었을 때 속이 불편하다면 밀가루의 글루텐보다는 다른 첨가제가 원인일 가능성이 높습니다.