현대인의 공공의 적, 설탕에 대한 여러 지식들

설탕은 사탕수수나 사탕무, 설탕단풍 등의 즙이나 진액을 정제한 가루 형태의 단맛을 내는 천연성분의 감미료입니다. 서로 다른 두 개의 단당류인 포도당과 과당이 화학적으로 결합한 이당류의 화합물입니다.

 

정제당 설탕 제조 과정

 

정제당 설탕을 제조하는 과정은 크게 두 단계를 거칩니다.

첫 번째 단계는 사탕수수나 사탕무에서 비정제당인 원당을 만드는 과정이고 두 번째 단계는 원당을 이용하여 정제당 설탕을 만드는 과정입니다.

 

첫 번째 단계를 거쳐 얻게 되는 결정은 원당 또는 원료당, 조당이라고도 합니다. 당밀을 분리, 제거했기 때문에 사탕수수에 들어있던 비타민, 미네랄, 단백질 등 건강에 유익한 성분은 대부분 제거됩니다. 원당을 제조하는 과정에서 당밀을 분리하면 분밀당, 당밀을 포함하고 있으면 함밀당으로 분류합니다. 두 번째 단계는 첫 단계의 최종산물인 원당을 이용해서 백설탕과 같은 정제당을 만듭니다. 정제공정과 결정공정을 거치면서 1차 분밀당인 거무스름한 색깔의 원당은 백색의 설탕이 됩니다.

 

정제당과 비정제당

 

설탕은 크게 정제당과 비정제당으로 나눌 수 있습니다. 정제당에는 흔히 볼 수 있는 백설탕, 황설탕(갈색설탕), 흑설탕이 있고 비정제당은 원당, 함밀당, 흑당 등이 있습니다. 우리나라에서는 사탕수수나 사탕무가 나지 않으므로, 외국에서 첫 번째 단계를 거쳐 만들어진 비정제당인 원당을 전량 수입해서 국내에서 정제당으로 가공합니다. 백설탕은 원당을 다시 정제하고 불순물을 제거하여 만든 백색의 설탕입니다. 황설탕과 흑설탕은 많은 사람들이 오해하고 있는데 백설탕을 추가 가공하여 만든 정제당으로 백설탕과 마찬가지로 몸에 좋은 성분은 거의 제거되고 없습니다. 황설탕은 백설탕을 가열하여 일부 카라멜화 과정으로 갈변된 것입니다. 흑설탕은 풍미를 높이기 위해 황설탕에 당밀이나 흑당, 카라멜 색소를 첨가하여 만듭니다. 설탕성분은 백설탕 > 황설탕 > 흑설탕 순으로 많지만 셋 다 정제당이어서 영양성분의 차이는 크지 않습니다.

 

비정제당은 천연원당, 원당, 흑당, 함밀당 등이 있는데 혼동의 여지가 많습니다. 천연원당은 1차 제조 공정을 마치기 전에 당밀을 분리하기 전의 원당을 말하고 원당은 당밀을 분리한 상태를 말삽니다. 천연원당에는 설탕의 주성분과 함께 당밀이 포함되어 있어 식이섬유, 비타민, 미네랄, 단백질 등의 영양성분과 천연의 향 및 풍미가 그대로 남아 있습니다. 시판되는 천연원당은 대부분 개발도상국에서 소규모 공장 또는 가내수공업으로 만들어집니다. 천연원당이나 부분정제를 거친 원당은 거무스름한 색깔을 띠기 때문에 흑당이라고도 불립니다. 즉 흑당은 당밀을 포함하는 천연원당과 당밀을 분리한 원당 모두를 포함하고 있습니다.

 

흑당과 흑설탕에 대한 오해

 

흑당은 영어로 black sugar라고 하며 흑설탕은 dark brown sugar라고 하는데 혼동을 피하기 위해 흑당을 정확하게 지칭한다면 ‘사탕수수당’ 또는 ‘무스코바도’라고 불러야 합니다. 흑당의 경우 대부분 영양성분표를 제시하고 있어서 어떤 영양소가 얼마나 들어있는지 확인할 수 있습니다. 국내에서는 원당이 생산되지 않고 전량 수입되기 때문에 원산지, 제조방법, 정제 정도 등에 따라 당밀 함량이 다르고 무스코바도, 데메라라, 오키나와 흑당 등과 같이 국가나 지역별로 다양한 이름의 흑당이 있습니다.

 

사전에서도 잘못 기술되어 있는 경우가 많아 많은 사람들이 혼동하지만 원당인 흑당과 흑설탕은 영양성분부터 다릅니다. 황설탕과 흑설탕 모두 정제당으로 백설탕보다는 조금 낫지만 그래도 영양학적으로 백설탕과 크게 다르지 않기 때문에 많이 먹어도 괜찮다고 생각하면 안 됩니다. 상당히 많은 사람들이 원당을 제조해서 황설탕과 흑설탕을 만들고, 이것을 정제해서 백설탕을 만든다고 생각하는데 사실은 백설탕을 만들고 그 백설탕을 추가 가공해서 만드는 게 황설탕과 흑설탕입니다.

 

설탕이 건강에 미치는 영향

 

설탕이 당뇨병, 비만 등의 대사증후군은 물론이고 ADHD를 일으키는 원인으로 알려져 있기 때문에 당류의 하루 섭취량에 상한선을 설정하고 비만세 등의 세금을 물리는 등의 조치를 취하는 곳이 많습니다. 하지만 일부 전문가 집단에서는 설탕 같은 당류가 이런 질병들의 독립적인 위험요소가 아니고 매우 복합적인 문제의 총합이기 때문에 설탕이 원인이라고 결론지을 수 없다고 주장합니다. 하지만 설탕 등의 당류의 과다섭취가 이런 질병의 발병확률을 높이는 것은 분명해 보입니다. 설탕이 해로운 성분을 가지고 있다거나 그런 건 아니므로 설탕 자체의 문제라기보다는 사람들의 식습관이 더 문제라고 할 수 있을 것입니다. 그러나 연구에 의하면 설탕이 상당한 중독성을 가지고 있다고 하니 당류가 풍부한 식품 섭취의 통제가 어려울 수밖에 없습니다.

 

한편 충치는 설탕이 건강에 해를 끼치는 게 분명한 질환입니다. 충치를 유발하는 뮤탄스 박테리아는 설탕을 분해하면서 산을 생성해서 충치가 생깁니다. 엿처럼 당 성분이 많으면서 끈적끈적한 식품을 충치 유발성 물질이라고 하는데 박테리아가 설탕을 분해해서 산을 생성해내서 치아를 부식시키는 시간 동안 치아에 달라붙어서 계속 당류를 공급하기 때문입니다. 또한 뮤탄스 박테리아는 치아 사이에 음식물 찌꺼기가 남아있으면 순식간에 번식할 수 있기 때문에 양치질을 하더라도 충치가 생길 수 있습니다. 이 뮤탄스 박테리아는 외부에서 들어오는 세균이기 때문에 영아에게서는 발견되지 않습니다. 주로 3살 이전에 부모의 타액이나 식기 등을 통해 전염되기 때문에 이 시기를 조심하면 충치가 발생할 확률은 줄어들게 됩니다.