728x90 식품과 영양소62 여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 7. 카라멜 색소 카라멜 색소 카라멜은 주위에서 쉽게 접하는 물질로 설탕을 가열해서 만드는 구운 설탕 또는 설탕 졸임을 말합니다. 단순히 설탕을 오래 가열하기만 하면 되기 때문에 만들기도 쉽습니다. 설탕을 섭씨 120도 이상의 온도에서 천천히 가열하면 설탕이 분해되면서 수분이 제거되고 중합반응이 일어나서 갈색의 고분자 화합물인 카라멜이 만들어집니다. 카라멜 캔디는 카라멜에 크림, 설탕, 버터를 넣어 만들고 밀크 카라멜은 카라멜에 우유를 넣어 만듭니다. 설탕만이 아니라 당분을 포함하고 있는 식품을 가열하여 단맛을 끌어올리고 갈색-검은색을 띠게 하는 과정을 카라멜화라고 합니다. 또한 카라멜이 식품첨가물 용도로 사용되면 카라멜 색소라고 부릅니다. 단 카라멜과 카라멜 색소는 만드는 방법이 다릅니다. 카라멜 색소는 식용 탄수화물에.. 2023. 10. 1. 여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 6. 아가베 시럽, 올리고당 아가베 시럽 아가베 시럽은 멕시코의 블루 아가베 선인장 수액을 농축시켜서 얻습니다. 아가베 선인장의 잎이 용의 혀를 닮았다고 해서 용설란이라고도 부르므로 아가베 시럽을 용설란 시럽이라고도 부릅니다. 용설란의 종류에 따라 다르지만 아가베 시럽은 과당 함량이 55~90%로 매우 높고 포도당은 약 20%며, 당도는 설탕의 약 1.5배 정도입니다. 아가베 시럽에는 과당 외에 페놀 화합물, 플라보노이드 등 다양한 활성 성분이 들어있습니다. 아가베 시럽의 당도는 설탕보다 높지만 당지수는 15로 설탕의 당지수인 65의 1/4 정도밖에 되지 않습니다. 이렇게 GI 값이 낮기 때문에 처음에 아가베 시럽이 설탕을 대체하는 건강한 당류로 소개가 되어 선풍적인 인기를 끌었었습니다. 그러나 미국 혈당 연구소에서 과당은 간에서 .. 2023. 9. 30. 여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 5. 메이플 시럽, 고로쇠 수액, 자일리톨 메이플 시럽 메이플 시럽 또는 단풍나무 시럽은 설탕단풍(또는 사탕단풍) 나무에서 얻는 달콤한 수액으로 단풍당밀이라고도 합니다. 메이플 시럽은 설탕이 약 62~65%를 차지하고, 과당과 포도당이 각각 약 1%를 차지합니다. 그 외에 비타민B2와 망간 미네랄이 풍부하게 들어있고 수분은 전체의 약 32%를 차지합니다. 메이플 시럽은 가격이 비싸서 설탕을 섞는다는 이야기도 있지만 캐나다에서는 국기를 상징하는 특산품인 메이플 시럽을 국가 차원에서 엄격하게 품질 관리하고 있습니다. 처음에 채취한 단풍나무 수액의 원래 당도는 약 2% 정도지만 오랫동안 가열해서 당도를 65% 이상으로 끌어올려서 시럽으로 만듭니다. 즉, 우리나라 전통식품인 조청처럼 단풍나무 수액을 농축시키기 때문에 단풍나무 수액 조청이라고 할 수 있습.. 2023. 9. 29. 여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 4. 대체감미료 단 맛을 내는 감미료라고 하면 설탕이 대표적이지만 비만을 비롯한 각종 성인병의 주범으로 인식되고 있는 만큼 설탕을 대체할 인공감미료도 여러 가지 개발되었습니다. 그 중에서 세계적으로 가장 많이 사용되고 있는 아스파탐, 사카린, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 스테비아 추출물 5가지에 대해 살펴보겠습니다. 아스파탐 아스파탐은 설탕과 같은 탄수화물 계통이 아니라 페닐알라닌과 아스파르트산이라는 2개의 아미노산으로 이루어졌습니다. 감미도는 설탕의 200배 정도이며 설탕과 가장 비슷한 단맛을 냅니다. 열량은 1g 당 4kcal로 설탕과 같지만 감미도가 높아서 극히 적은 양을 이용하기 때문에 열량은 무시해도 괜찮은 수준입니다. 열을 가하면 단 맛을 잃기 때문에 과자나 빵을 만들 때는 사용하지 않고 주로 음료수의 감미료로.. 2023. 9. 28. 여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 3. 당류와 무설탕, 무가당 여러 당류의 차이점 조청과 물엿의 차이점은 조청은 전통적인 방법으로 제조되는 거무스름한 비정제당인 반면에 물엿은 공업적 방법으로 대규모로 제조되는 무색투명한 정제당입니다. 조청은 일반적으로 여러 곡류를 사용하여 단맛에 구수한 풍미 등 갖가지 감칠맛이 섞여 있는 비정제당입니다. 반면 물엿은 주로 옥수수 전분을 사용하여 공업적인 정제과정을 거쳐 풍미보다는 단맛 위주의 정제당입니다. 일반적으로 물엿은 조청과 달리 무색인 경우가 많고 점성을 줄여 어떤 요리에도 편하게 사용하도록 만듭니다. 물엿은 찬물에 넣어 저어주면 물과 섞이지만 조청은 찬물에 넣고 저으면 엉겨 붙습니다. 물엿은 전분 시럽이라고도 부르고 옥수수 전분을 원료로 사용했기 때문에 콘 시럽이라고도 합니다. 또 맥아당이 주성분이기에 맥아당 시럽이라고도 .. 2023. 9. 27. 여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 2. 전통적인 당류 조청 조청은 인공적인 꿀이라는 뜻으로 전분 성분의 곡류를 엿기름(맥아)에 포함된 효소로 분해하여 전통적인 방법으로 제조합니다. 조청은 만드는 과정에서 별다른 정제과정을 거치지 않기 때문에 비정제당의 일종이며, 주성분인 이당류 맥아당(엿당) 외에 약간의 섬유질 같은 것들도 들어 있어서 갈색을 띱니다. 현미, 쌀, 옥수수 등 원재료에 따라 여러 종류의 조청이 있습니다. 조청을 만드는 재료나 방법은 식혜나 엿을 만들 때와 같습니다. 이 세 가지 식품은 조리시간에 따른 수분 함량에서 차이가 납니다. 즉, 식혜를 농축시켜 조청을 만들고, 조청을 더욱 졸여서 엿을 만듭니다. 물엿 과거에는 전통적으로 단맛과 윤기를 내기 위해 조청과 꿀을 사용했습니다. 그러나 조청은 갈색을 띠고 점성이 있어서 사용하기 불편하였고 꿀은.. 2023. 9. 26. 이전 1 ··· 4 5 6 7 8 9 10 11 다음
