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여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 3. 당류와 무설탕, 무가당 여러 당류의 차이점 조청과 물엿의 차이점은 조청은 전통적인 방법으로 제조되는 거무스름한 비정제당인 반면에 물엿은 공업적 방법으로 대규모로 제조되는 무색투명한 정제당입니다. 조청은 일반적으로 여러 곡류를 사용하여 단맛에 구수한 풍미 등 갖가지 감칠맛이 섞여 있는 비정제당입니다. 반면 물엿은 주로 옥수수 전분을 사용하여 공업적인 정제과정을 거쳐 풍미보다는 단맛 위주의 정제당입니다. 일반적으로 물엿은 조청과 달리 무색인 경우가 많고 점성을 줄여 어떤 요리에도 편하게 사용하도록 만듭니다. 물엿은 찬물에 넣어 저어주면 물과 섞이지만 조청은 찬물에 넣고 저으면 엉겨 붙습니다. 물엿은 전분 시럽이라고도 부르고 옥수수 전분을 원료로 사용했기 때문에 콘 시럽이라고도 합니다. 또 맥아당이 주성분이기에 맥아당 시럽이라고도 .. 2023. 9. 27.
여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 2. 전통적인 당류 조청 조청은 인공적인 꿀이라는 뜻으로 전분 성분의 곡류를 엿기름(맥아)에 포함된 효소로 분해하여 전통적인 방법으로 제조합니다. 조청은 만드는 과정에서 별다른 정제과정을 거치지 않기 때문에 비정제당의 일종이며, 주성분인 이당류 맥아당(엿당) 외에 약간의 섬유질 같은 것들도 들어 있어서 갈색을 띱니다. 현미, 쌀, 옥수수 등 원재료에 따라 여러 종류의 조청이 있습니다. 조청을 만드는 재료나 방법은 식혜나 엿을 만들 때와 같습니다. 이 세 가지 식품은 조리시간에 따른 수분 함량에서 차이가 납니다. 즉, 식혜를 농축시켜 조청을 만들고, 조청을 더욱 졸여서 엿을 만듭니다. 물엿 과거에는 전통적으로 단맛과 윤기를 내기 위해 조청과 꿀을 사용했습니다. 그러나 조청은 갈색을 띠고 점성이 있어서 사용하기 불편하였고 꿀은.. 2023. 9. 26.
여러 가지 당류 및 감미료에 대해서 – 1. 액상과당 액상과당 액상과당은 명칭 때문에 주성분이 과당이라고 오해하기 쉽지만, 원래 명칭은 고과당 옥수수 시럽입니다. 액상과당은 실제 주성분인 포도당과 과당의 비율이 대략 1:1인 혼합물로, 이를 물에 녹여서 시럽 형태로 사용됩니다. EU에서는 구성성분을 고려하여 포도당-과당 시럽 또는 이소글루코스 라고 부른다고 합니다. 액상과당은 옥수수 전분을 포도당으로 효소분해하고 포도당 일부를 효소를 이용하여 과당으로 변환하여 제조합니다. 그러므로 대략 1:1 비율의 포도당과 과당이 주성분이고 그 외 5% 정도의 맥아당이나 올리고당 당류가 함께 물에 녹아있는 시럽입니다. 주로 사용되는 액상과당 시럽에서 물이 전체의 25~30% 정도를 차지합니다. 액상과당 시럽은 탄산음료, 주스, 커피 등의 음료나 제과 뿐만 아니라 아이스크.. 2023. 9. 25.
대표적인 항암 미네랄, 브라질너트에 많이 함유된 셀레늄 셀레늄의 개요 셀레늄은 간장, 심장 및 신장, 갑상선에 많이 존재합니다. 비타민E와 함께 과산화지질의 생성 방지 및 분해에 관여하여 노화방지 및 피부미용 효과가 있습니다. 혈관 내벽에 부착하여 동맥경화를 진행하는 과산화지질이 억제되므로 뇌졸중 및 심근경색 예방 효과도 있습니다. 인체 모든 조직에 존재하는 필수적인 미량미네랄이지만 과다 섭취 시 부작용이 나타나기도 합니다. 셀레늄이 많이 함유된 식품으로는 굴, 브라질너트, 닭가슴살, 참치, 정어리, 계란, 해바라기씨, 표고버섯 등이 있습니다. 자연식품에서 셀레늄은 주로 시스테인이나 메티오닌과 결합하여 셀레노시스테인, 셀레노메티오닌 같은 유기셀레늄 형태로 존재합니다. 유기 셀레늄이 흡수율이 높다고 합니다. 아셀렌나트륨이나 셀렌산나트륨 같은 무기셀레늄을 섭취하.. 2023. 9. 24.
철과 단짝인 구리 구리의 개요 구리는 성인의 체내에 약 50~120mg이 존재하는 필수 미량무기질입니다. 산화환원 반응에 관련된 여러 효소를 돕고, 철의 운반, 콜라겐 형성을 도와서 결합조직의 가교결합 형성, 항산화 작용 등 여러 작용을 합니다. 구리의 약 65%는 근육과 뼈, 약 10%는 간 속에 분포합니다. 구리는 동물의 간에 많이 저장되므로 소, 돼지의 간에 풍부합니다. 굴, 꽃게 등의 해산물, 견과류, 콩류 등도 구리를 함유하고 있습니다. 식품으로 섭취할 때 다른 미네랄과 마찬가지로 위산이 식품에서 구리를 분리해내고 소장에서 흡수를 촉진합니다. 흡수된 구리는 문맥을 통해 간으로 운반되어 저장되고, 필요시 간에서 말초로 이동 후 이용됩니다. 구리의 배설은 주로 담즙을 통해 이뤄집니다. 따라서 담즙 배출이 안 되면 체.. 2023. 9. 23.
대표적인 면역 미네랄, 굴에 많이 함유된 아연 아연의 개요 아연은 체내 거의 모든 세포 내에서 필수 미네랄로 작용하고 약 100여 개 효소의 활동을 돕습니다. 면역계 및 생식기계 건강에 필수적인 미네랄로 결핍 시 면역력 약화 및 정자의 기능 저하를 유발할 수 있습니다. 붉은 고기, 굴, 조개류, 장어 등의 해산물, 통밀, 계란, 아보카도, 견과류, 씨앗류, 콩류 등에 많이 들어있습니다. 소장에서 흡수되어 주로 근육과 골격계에 분포하며 대변과 소변으로 배설됩니다. 결합한 염기에 따라 글루콘산아연, 산화아연, 황산아연, 시트르산아연 등이 있으며 시트르산아연은 우리나라에서는 건강기능식품으로 허가되지 않았습니다. 글루콘산아연 같은 유기염 형태가 산화아연, 황산아연 같은 무기염 형태보다 생체 이용률이 좋을 수 있습니다. 산화아연 및 황산아연은 외용제로서도 좌.. 2023. 9. 22.

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